VĂN HÓA - THỂ THAO - DU LỊCH

Hình ảnh những gánh cốm nhịp nhàng trên vai các bà, các mẹ len vào từng ngõ hẻm, là hương vị dân dã như tĩnh lại giữa lòng thành phố nhộn nhịp. Những hạt cốm xanh mỏng manh nhưng thơm ngọt, lắng đọng những tinh túy của đất, của trời, của hương nắng và gió, để rồi khiến mỗi thực khách khi thưởng thức đều thấy lưu luyến nhớ thương.

Hà Nội, nơi lưu giữ nhiều hoài niệm về bức tranh nghề cổ năm xưa rõ nhất chính là làng Vòng. Ai có dịp đến Hà Nội đều mong muốn tìm đến ngôi làng đã nhắc đến tên ấy để mua về thưởng thức, làm quà bằng cốm - món quà quê giản dị, nhưng là nguyên liệu cao cấp của loạt những món ăn xứ kinh kỳ khắc như chả cốm, chè cốm… nhưng không phải ai cũng biết về tích ra đời của nghề truyền thống này như thế nào?

Nói về cách thức làm cốm, có rất nhiều vùng quê biết làm nhưng phải thừa nhận rằng không có đâu làm được hạt cốm dẻo và thơm ngon bằng ở làng Vòng. Người làng Vòng làm cốm rất công phu. Giống lúa để gieo mạ, thành thứ lúa chuyên làm cốm có nhiều loại: giống nếp mỡ, nếp Nhật, nếp hoa vàng, nếp trẩm đầu,… Lúa thì con gái rồi đến phơi màu. Sau đó đợi đến kỳ lúa chắc hạt  thì cắt về. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng bay ra. 

Tất cả sự khéo tay cộng với những kinh nghiệm truyền thống đã giúp cho người làng Vòng đảo cốm rất dẻo, lửa luôn luôn đều, nhất là củi đun phải là thứ củi đặc biệt chứ không được dùng đến củi rơm hay củi đóm. Công việc xay giã cũng cần phải nhẹ nhàng, chu đáo; chày giã cũng không được nặng quá, mà giã thì phải đều tay, không được chậm vì cốm sẽ nguội đi. Sau khi giã xong, người ta đem sàng trấu cùng những hạt cốm nhẹ nhất. Còn các thứ cốm khác là cốm thường nhưng cả ba thứ đó không phải sàng xong là ăn được ngay, cần phải trải qua một khâu nữa là hồ. Người ta lấy mạ giã ra, hoà với nước, làm thành một thứ phẩm xanh màu lá cây rồi hồ vào cốm cho thật đều tay. Sau khi hồ xong, cốm được tãi ra thật mỏng trên những mảnh lá chuối hoặc lá sen rồi xếp vào thúng để gánh đi bán. Cốm làng Vòng rất mỏng, sờ mát tay, vị hương của lúa rất dịu dàng .

Dân ta rất sáng tạo, có từ hạt cốm nhỏ nhắn mà làm được biết bao món ngon. Dù rằng quá trình công nghiệp hóa đã mang đến bao món xa hoa nhưng cốm chả bao giờ lo bị mất vị thế, vì cốm dường như luôn đi kèm với những món ăn nổi tiếng như: Chả cốm - món này hợp với đủ thứ, kẹp bánh mì, ăn cùng bún phở, làm cùng bún đậu. Chả cốm ngon thấy từng hạt cốm nấp trong mình chả, xen lẫn thớ thịt giã trắng hồng là một màu xanh ngọc biếc. Đến mùa cốm thì chắc chắn không thể bỏ qua món cốm xào. Người xào cốm có thể xào nhiều cách khác nhau, với nước đường, với nước cốt dừa, hoặc thêm vani. Tuy nhiên, cốm xào ngon còn có chút vị cốt dừa nhẹ trên nền vị cốm chủ đạo. Tiếp đến là bánh cốm thì phải là bánh cốm Hà Nội mới đúng vị, mới đậm hương vị cốm non Hà thành. Nét hấp dẫn ở những chiếc bánh cốm Hà Nội là khi đến tay thượng khách vẫn có mùi cốm mới, dẻo và thơm. Hình vuông tượng trưng cho đất, màu xanh tượng trưng cho hương vị đồng nội, nhân dừa đậu xanh ngọt ngào như tình cảm của người dân Hà Nội gửi đến với du khách. Món bánh này cùng với sự hoà quyện trong ý nghĩa của nó thực sự xứng đáng được coi là một trong những đặc sản Hà Nội. Bên cạnh đó, còn một món cốm rất ít người biết là bánh cốm mốc. Nó rất giống với cốm xào nhưng lại có… thịt sợi như ruốc. Món bánh cốm này giờ chỉ còn rất ít người Hà Nội biết và nhớ đến, thậm chí nhiều người còn chưa bao giờ nghe tên. Vị cốm thơm, dạt cốm dẻo săn, điểm những sợi thịt chìm trong thớ bánh hơn đậm. Vị đậm của thịt bớt vị ngọt của cốm đường khiến cho món ăn nền nã hơn hẳn.

Cốm giờ đây đã được khẳng định và góp mặt vào danh sách ẩm thực không thể thiếu của văn hóa ẩm thực Việt Nam, trở thành một thứ quà tao nhã  nổi tiếng gần xa. Ngày nay, xã hội càng phát triển, đời sống của người dân ngày càng được nâng cao, nhưng cốm vẫn được người dân nhắc đến như một món quà, hay hơn thế là một hoài niệm cổ xưa. 

Nguyễn Hiền

Admin